Viaje a India , su gastronomía

 

Cuando los de PERIPLOS  pusimos pie en India sabíamos que ese gesto nos cambiaría para siempre.

El occidental que dirige su mirada hacia estas tierras duras, hacia los rostros curtidos por el sacrificio, el desapego y el desapasionamiento no olvida nunca que en Oriente se cultivan otras esperanzas.

cibo El ritmo de los días de asueto no es el mismo que en el trabajo diario. En India las manecillas del reloj parecen moverse más lentamente y la experiencia se torna más intensa. En pocos días te has olvidado de tus compañeros, de levantarte a las siete de la mañana para coger el autobús,  del estrés en Alicante, de tus clientes…; es un autoengaño: nunca olvidas que de regreso la vida real nos espera, pero quieres crees que vas a quedar transportado en un viaje de duración indeterminada que te hará replantear mil y un  conceptos sacrosantos,  asumidos desde la cuna. Y así lo es. El cambio cognitivo es inevitable, porque Asia tiene otro color, otro sabor y suena muy diferente.

Pero en esta oportunidad nos vamos a ocupar de lo que más gusta apreciar a nuestros lectores: los sabores, los sabores de la India. Porque podemos disfrutar India de miles de formas y una de ellas será con el estómago. Su cocina no nos dejará indiferente. Sus platos son intensos, como el país; coloridos, como sus paisajes; plenos de sabor, como la personalidad de sus gentes; contundentes, como la vida se muestra al viajero y variopintos, como las vivencias que podemos disfrutar cuando recorremos India; y platos muy picantes, todo hay que decirlo; pues originalmente el picante ayudaba a la eliminación de bacterias en estos lugares donde la falta  higiene y salubridad alimentaria históricamente ha sido un problema. Y culturalmente el picante ha quedado incorporado al gusto del hindú en su alimentación.

Y en India todo es fuerte e intenso, como su gastronomía. Recuerdo que cuando regresé a Alicante, antes de deshacer la maleta y al entrar por la puerta de casa, mi familia me miraba de arriba abajo y sobre todo me olía. Olía a especias e incienso; no sólo yo, también la maleta y todo la ropa que llevaba. Una experiencia interesante. Todo el país huele a India; y su olor te transforma y te proyecta a lugares y emociones increíbles.

¿Qué podéis descubrir en la India si queréis veniros de viaje algún día con nosotros? (Regresamos a India en enero de 2014, con un nuevo tour: ánimo, viajeros). No podemos extendernos excesivamente, pues por fuerza ha de ser este un artículo introductorio susceptible de ser ampliado en nuevos números. Un apunte, por si se me olvida comentarlo: la cocina india es muy apreciada por los ingleses; ya sabéis, el Imperio Británico… que colonizó el país durante decenios. Es en Gran Bretaña donde encontraréis más restaurantes hindúes por metro cuadrado (casi más que en la propia India).

En la India podemos encontrar el protagonismo de las especies, las hierbas y diferentes vegetales originarios del país; el vegetarianismo está extendido ampliamente por todo el país. Incluso una importante secta hindú, los jainistas, predican el “no mataréis”  y tienen mucho cuidado en no matar ni siquiera insectos, por lo que algunos productos de la tierra como las lechugas ¡no se las comen porque podrían ingerir algún bicho!.  Son ciertamente vegetarianos, como buena parte de la población. Y todo hay que decirlo, en nuestro viaje conocimos templos preciosos jainas que nos hicieron contener la respiración al recrear tanta belleza. La cocina es diversa de región a región, pero hay algunos platos muy conocidos que pueden disfrutar en toda India.

El alimento básico en India es el arroz, las harinas de trigo y maíz (con las que confeccionan diversas tortas, la más conocida, el naan) y las legumbres:  masoor (mayoritariamente lentejas rojas), chana (gramos de bengala o garbanzos), toor (guisante de paloma o lentejas amarillas), urad (lentejas negras) y mung (frijoles verdes). Las dhal (lentejas o legumbres al curry) nos la encontramos en todo nuestro viaje, en la práctica totalidad de los hoteles, ¡acabamos hartos de ellas!.

Los aceites con los que se elaboran los alimentos son de diversa procedencia: cacahuete, mostaza, coco y gingelly.  El de soja y el girasol también está ganando popularidad. Los platos de carne y de pescado en India están elaborados con presencia elevada de grasas, pues los hindúes no son muy amigos de los platos insípidos. Les encanta las salsas, imprescindibles en toda buena mesa y en cualquier celebración. También aprecian un buen asado, realizado con ayuda del conocido  y candente tandoor (horno de barro).

Las especias más importantes y frecuentemente utilizadas en la cocina india son: la guindilla, la semilla de mostaza negra (rai), el comino (jeera), la cúrcuma (haldi, manjal), la alholva (methi), la asafétida (hing, perungayam), el jengibre (adrak, inji ), el cilantro y el ajo (lassan, poondu). Mezclas de especias populares son: Garam Masala, que suele ser un polvo de cinco o más especies secas, que acostumbra a incluir el cardamomo, la canela y el clavo. Cada región y, a veces, cada chef particular, tiene una  mezcla distintiva de Garam Masala. Goda Masala es una mezcla de especias populares en Maharashtra. Algunas hojas son comúnmente utilizadas: tejpat (hoja de Cassia), hojas de cilantro, hojas de fenogreco y hojas de menta. El uso común de hojas de curry es típico de toda la cocina del sur de la India. En los platos dulces, se utiliza el cardamomo, la nuez moscada, el azafrán y la esencia de pétalos de rosa. El término “curry” es habitualmente usado como “salsa” en la India, en lugar de “especias”.

cosina12También hay carnívoros en India. Son importantes el pollo, el cordero y el cabrito. Como saben todos ustedes, en India no se comen los terneros ni las vacas, vehículo de la diosa Siva (apenas podemos hacer bromas con ello) que por cierto, después de dos semanas en India y viendo moverse las terneras a su antojo por los pueblos, carreteras y ciudades indias, dan ganas de salir del autobús y darles un mordisco, del hambre que puedes llevar si te has hartado de la comida India en el tour; es difícil encontrar estos platos de ternera en India si no es en buenos hoteles. El cerdo se come muy poco, no sólo por la prohibición para los musulmanes (importantes en algunas zonas de India), sino también porque normalmente son animales que se alimentan de despojos y basura y en general su ingesta no es muy recomendable (salvo en buenos restaurantes). En el norte de la India reina la costumbre gastronómica mongol, incluyendo curries, debabs, koftas y biryanis.

El pescado se consume especialmente en la coste occidental, el sur, en Bengala Occidental y en territorios salpicados con estanques y lagos.

También se consumen ampliamente las frutas y verduras (sabzi). Desecadas o en salsa, fritas, asadas, al curry, estofadas, horneadas, trituradas, troceadas y mezcladas o rebozadas. De todas las formas imaginables. Las patatas también son omnipresentes en la cocina hindú.

En el norte de India es habitual (y nos lo encontramos en muchos sitios) el matar paneer (queso sin fermentar con salsa de guisantes y curry) y los platos de berenjenas.

Y mucho más, podríamos estar hablando y escribiendo sobre cocina india sin parar, por su gran riqueza; pero lo vamos a dejar aquí. En otra oportunidad os contaré más curiosidades sobre esta importante cocina tan apreciada por paladares heterodoxos.

2013, Alberto Bermejo

PERIPLOS, la magia de viajar

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